Kokning med efterföljande nedkylning är en process som ofta utförs i moderna storkök och inom livsmedelsindustrin.
Livsmedlens hållbarhet, kvalitet och säkerhet är beroende av såväl nedkylningstiden som sluttemperaturen.
Flytande produkter är dock svåra att kyla utan att de hålls i konstant rörelse. Vid detta produktionssätt erbjuder grytan i kombination med en isbank en rad viktiga fördelar:
Enkel och säker hantering Grytans stora kyleffekt gör att du inte behöver sänka ned kylspiraler i maten eller flytta över den till andra behållare eller påsar för kylning i snabbkylare. Detta gör att du sparar in på extra hantering och disk. Med användning av kylvatten utan tillsatser i ett slutet system undviker du risken för förorening av mat och avlopp.
Stort antal användningsmöjligheter – även för kalla rätter och desserter
Förutom vid Cook&Chill-processen kan OptiMix och MaxiMix-grytan med anslutning till en isbank också användas för beredning av kalla rätter som t.ex. färs, desserter eller sallader.
Hög matkvalitet uppnås genom att undvika uttorkning i snabbkylaren
Snabbkylarens torra luft kan torka ut matens yta, vilket medför svinn och försämrad matkvalitet. Köttbitar som bereds i soppor eller såser kan med fördel kylas ned i grytan under relativt lätt omrörning. Därigenom undviker man uttorkning och köttet kyls snabbt. Vid särskilt långsam och skonsam omrörning bibehåller
man dessutom matens konsistens.
Ingen kantfrysning eller is i maten
Eftersom man vid nedkylning i grytan använder vatten utan tillsatser kan vattentemperaturen inte sjunka ned under 0˚C. På så sätt undviker man risken för frysning av maten, och skonar den därigenom.
Om man däremot använder kylvätskor som går ned under 0˚C riskerar man att maten fryser längs grytans insida och bildar ett isolerande skikt mellan grytan och den varma maten. Detta kan påverka kvaliteten och kommer återigen att isolera kylan som då får det svårare att leda vidare till grytans innehåll. Resultatet
är en försämrad kyleffekt och längre kyltid.
Energieffektiv kylning
Vid kylning i själva grytan får innehållet direkt kontakt med en kall yta, vilket är långt mer effektivt än kylning med kalluft.
Man kan dessutom spara energi och nöja sig med en mindre isbank genom att förlägga produktionen av is till dygnets svala timmar, under nattetid. Med ett centralt kylsystem är kökets kylbehov ofta mycket mindre på natten än på dagen, och kylsystemets lediga kapacitet kan då användas till att producera is. Isen lagrar en stor mängd kylda kalorier, som kan avges igen när nedkylningen i grytan påbörjas följande morgon.
Mindre utrustning och fler användningsmöjligheter
Genom att kyla ned flytande rätter i grytan i stället för i snabbkylaren kan man undvika den flaskhals som snabbkylaren ofta utgör i produktionen. Genom att installera en isbank kan man dessutom använda isvattnet till andra maskiner som behöver kallt vatten, som t.ex. sous vide-vattenbad.
Driftsäkert system
Kylsystemet är uteslutande uppbyggt på känd teknologi och arbetar med vatten utan tillsatser. Detta gör systemet driftsäkert och enkelt att underhålla.
Den snabba effektiva kylningen i OptiMix-grytan uppfyller även de strikta kraven i tysk och brittisk lagstiftning.
Den stora genomströmningen av iskallt vatten genom grytans ångkammare gör att OptiMix-grytan kyler vätskor snabbare än annan utrustning på marknaden. Med en korrekt installerad 300-liters OptiMix-gryta kan 300 liter vatten kylas ned från 90 till 3°C på mindre än 90 minuter. En lägre fyllnadsgrad förkortar kyltiden betydligt.